EL SITIO MAYA RECONOCIDO POR SU RESCATE DE LA CULTURA PULQUERA Y SU
DIFUSIÓN DEL PULQUE Y LA GASTRONOMÍA DE TEPOTZOTLÁN
Gracias al proyecto de la Feria Gastronómica de Tepotzotlán que preside la entusiasta María Concepción Vázquez Vargas, el centro gastronómico, recreativo y cultural El Sitio Maya tuvo una presencia a nivel nacional que le ha permitido mostrar sus proyectos de difusión y preservación. De esta experiencia tan benéfica ha quedado testimonio en la prensa. He aquí algunos de los reportajes que seguro servirán a todos aquellos interesados en la historia, cultura y potencial turístico del Pueblo Mágico de Tepotzotlán y de uno de sus parajes más hermosos San Miguel Cañadas, lugar de asiento de El Sitio Maya donde los esperamos con los brazos abiertos:
El Universal
2 de septiembre de 2012
Nota de Juan Manuel Barrera
TEPOTZOTLÁN, Méx.— Con “sangre de conejo” combate los prejuicios que
todavía arrastra el pulque, considerado erróneamente como bebida de pobres y
rancheros, cuando en la época prehispánica su consumo era exclusivo de
sacerdotes y ancianos. David Maya Ávila, habitante de San Miguel de las
Cañadas, zona serrana de Tepotzotlán, desde hace un año vende “sangre de
conejo”, curado de tuna cimarrona elaborado con pulque del maguey cimarrón que
crece en el monte que produce una bebida fuerte y hasta con poderes alucinógenos
si se toma en exceso.
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| Brotes del poderosísimo Maguey Cimarrón que sólo crece en el monte y trepado en las peñas |
Maya Ávila es propietario del restaurante El Sitio Maya, ubicado en dicha comunidad, donde impulsa la
tradición del pulque cuyo consumo en los últimos años se ha incrementado en las
ciudades: “Es parte de rescatar esa herencia del maguey, de rescatar los
distintos tipo de maguey que se sembraban. Está El Manotas, que es el que más
se consume en el municipio, pero afortunadamente todavía tenemos un lugar,
entre San Miguel y Cañadas, que se llama Peña Colorada, donde es posible
consumir el de maguey cimarrón”, relata y agrega: “Es el pulque del monte,
fortísimo, algunos dicen que tiene poderes alucinógenos, porque es de veras
tremendo, dos o tres litros y ya está uno viendo
a Dios. Pero es un pulque muy raro precisamente por eso, porque el maguey
cimarrón, la mayoría de los que vivimos en Tepotzotlán lo conocen, es un maguey
chaparrito, de hojas con puntas muy feroces”. Maya Ávila afirma que el pulque
es curativo, tonificante, energético y afrodisiaco, por eso el mote de
“chamaquero”: “El pulque tiene calcio, por eso las mujeres embarazadas lo toman
al igual que al aguamiel, siempre y cuando no abusen. Es curativo hasta el
primer litro, ya después no tanto. Ayuda a la circulación, gente que está
pálida toma su primer vaso y luego luego se chapea,
pues es energético. Percápita, en el pueblo de San Miguel, se toma entre siete
y 10 litros diarios, pero empiezan a tomarlo a las siete de la mañana y
terminan a las nueve de la noche. No se ponen borrachos porque el secreto es
que están tomando cantidades energéticas, comen, trabajan y vuelven al pulque. A
mi restaurante llega gente de la ciudad asqueada del pulque porque no quieren
saber nada de caca de borrego en la tinaja y hay que explicarles que el olor
que perciben es porque el pulque es viejo y tiene dos o tres días. En la ciudad
crece el interés de la juventud por tomar pulque y en algunos sitios, como
Coyoacán, el litro de curado cuesta hasta 164 pesos, mientras que en
Tepotzotlán los tlachiqueros (los productores de pulque) venden el litro en diez
pesos.”
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| Pulque ParaDos... |
Hoy Estado de México
10 de Septiembre 2012
Flor García
(Fragmento)
Carnitas de conejo a las tres leñas, fue el platillo que presentó Juan
Maya, quien describió la comida tradicional de Tepotzotlán como alimento
milenario. El pulque es ofrecido en distintas presentaciones, con más de diez
curados, diez sabores, como sangre de conejo, que está hecho de tuna cimarrona,
fruta que se da en la sierra y brinda un sabor dulce y fresco. Juan Maya, expositor y parte de El Sitio Maya, celebra
este tipo de eventos y hace un llamado al pueblo de México para rescatar el
pulque. "El maguey esta
en extinción, las cerveceras desplazaron al pulque, cuando es una bebida mexicana
y muy peculiar", resaltó.
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| Pulque curado con tuna cimarrona o tuna de monte, llamado "Sangre de conejo" por su color encarnado |
Excelsior
31 de Agosto
Fuente: Notimex
Nombre de la nota: “Museo del Virreinato recupera su patrimonio culinario”
(Fragmento)
David Maya es otro expositor que pertenece a una familia que por años se
ha dedicado a investigar la historia y cultura de Tepotzotlán, y principalmente
a preservar y promover la gastronomía en su restaurante El Sitio Maya.
Indicó en una ocasión que en la región de San Miguel Cañadas, la más serrana
del municipio, junto con sus parientes abrieron un restaurante de comida
tradicional, dedicado a rescatar las recetas de los pueblos del municipio,
incluso prehispánicas. Dentro de las fórmulas que se daban por perdidas y que
ha recuperado la familia Maya están las “Carnitas a la leña estilo
Tepotzotlán”, única en el país por sus ingredientes y forma de preparación. David
explicó que consiste en ahumar la carne de cerdo, desgrasándola y haciendo que
tome los sabores de distintas maderas como el pino, ayle, tejocote, capulín y
encino. Otro ingrediente importante es el pulque, que le da un aroma y suavidad
especial a la carne, además de algunas hierbas que solo crecen en la sierra del
municipio; dicha familia, haciendo uso de los productos de la región, también
prepara la receta con carne de conejo, en lugar de cerdo.
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| Carnitas de conejo... |
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| ...carnitas de cerdo
Por último, David Maya comentó que en esta región del Estado de México se cocina
mucho con madera de encino, se utiliza para preparar todo lo que va ahumado, no
solo por su facilidad para arder, también por los humos que despide y que dan
un sabor especial a las carnes; también la barbacoa se prepara con esta leña: “Otros
alimentos de la región son los chapulines, preparados de modo muy distinto a
como se consumen en Oaxaca, porque en Tepotzotlán se asan en comal con
mantequilla y epazote; el caracol de campo también es un ingrediente común de
la región, en el barrio de San Miguel se está recuperando mucho por su valor
alimenticio, por lo común se guisan en sopa o en salsa pico de gallo”, explicó.
El expositor refirió que la gastronomía de Tepotzotlán tiene un gran pasado
prehispánico, el cual “por su tradición rural ahora está amenazado, hay muchos
alimentos que ya no se consiguen, como la salsa de mosquito que se perdió a
principios del siglo XX”. Pero también la comida mestiza tiene una tradición
muy fuerte y de manera especial la panadería. El pan de Tepotzotlán era famoso,
hasta hay un dicho: “Para lenguas, campanas y pan, solo Tepotzotlán”. Como
muestra destaca el pan de elote. Todavía en una ex hacienda del barrio de Dolores
se puede conseguir pan hecho con leña, como gordas de piloncillo y empanadas,
finalizó Maya.
Así, pues, es un gusto para toda la familia Maya
y los distintos colaboradores de El Sitio Maya que se preste
atención a un producto que si no se cuida está a punto de extinguirse. Asimismo
sirvan estas líneas como una invitación a conocer los pueblos mencionados en
estos artículos, donde los turistas encontraran intactas las costumbres y
tradiciones del municipio de Tepotzotlán. No está de más mencionar a dichos
pueblos y resaltar algunos de sus atractivos:
Pueblo de San Miguel Cañadas, ubicado casi sobre
la carretera de Tepotzotlán a Arcos del Sitio, para entrar al centro puede
hacerse por dos caminos, uno que entra antes de cruzar el letrero del
fraccionamiento las cabañas frente a la reconocida tienda “Súper Paty” o la
segunda que está más adelante y es frente a la capilla de San Miguelito en la
zona de los balnearios. El poblado se halla concentrado en los filos de varias
cañadas, casi trepando entre abruptos desniveles que le dotan de una singular
geografía. Pudiera decirse que es el balcón de Tepotzotlán, por sus bellas
vistas y paisajes que se dominan desde la altura. En el centro se yergue un sencillo
pero pintoresco templo dedicado a San Miguel Arcángel, se edificó a mediados
del siglo pasado y fue recientemente adornado con las pinturas murales del
artista local Mauricio Reyes: Las calles del poblado son de piedra laja,
material de la zona y de procedencia serrana, así que se tejen en armonía con
las montañas que circundan al poblado, bellas cimas como la Mesa de los
Quijada, el Puerto y más atrás las Dos Jorobas. Quien se para frente a la
iglesia y mira al monte tupido de bosques que abriga al pueblo podrá notar una
cruz blanca sobre una peña, es la llamada Peña del Diablo que tiene una lúgubre
leyenda y además exhibe sus misteriosas pinturas rupestres resguardadas por los
pobladores.
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| Río de los Cuandones en San Miguel |
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| Antiguo Rancho de Santa Gertrudis en el pueblo de San Miguel Cañadas |
En la parte baja del pueblo, por donde corren
los riachuelos que recogen el agua de las montañas, sobre la carretera se halla
la bella capilla de San Miguelito, detrás de ella la cima de la cañada que
comprende las peñas del Cuandón o Cuandones, hermosísima zona ecoturística. La
capilla de San Miguelito es la marca de
inicio de la zona de restaurantes y balnearios. Así, a escasos cien metros de
la capilla, se halla la entrada a El Sitio Maya uno de los mejores centros
gastronómicos y culturales del municipio, con su servicio de albercas, tobogán,
zona de acampado y sobre todo su bello manantial el cual nace por debajo de un túnel
construido, al parecer, en las épocas en que el cómico Clavillazo habitaba por
estos rumbos. De igual manera, a espaldas de El Sitio Maya se encuentra otra de
las entradas para conocer la barranca del Cuandón.
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| Entrada a los Cuandones por El Sitio Maya |
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| El Tunel del Manantial |
Arcos del Sitio. Sólo por mencionar algo de este bello paraje debe
explicarse a la gente que es uno de los acueductos más grandes del mundo,
superando al de Sevilla en España. En su parte más alta mide 64 metros y zanja
una impresionante barranca de áridos peñascos sólo habitables por las nopaleras.
El río que corre por debajo de la barranca invita a nadar en su mansa afluente.
Los Arcos del Sitio están en el cabo de la carretera Tepotzotlán-Arcos del
Sitio y es una de las más admirables carreteras panorámicas del Estado de
México.
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| Los más grandes del mundo...dicen. |
Pueblo de Dolores. Pintoresco poblado que emerge
como uno de los proyectos turísticos y económicos más significativos del municipio. Sus pobladores se afanan en
mantener exitosos viveros de jitomate, chile, papa y de floricultura como
nochebuenas y cempohuaxochitl (cempaxúchitl), además es uno de los principales
productores de pulque de todo el municipio pues por sus condiciones geográficas
y la riqueza de su suelo los magueyes son una calidad insuperable. La comunidad
cuenta con un importante patrimonio histórico, pues en el centro del poblado se
alzan las ruinas de la ex hacienda de Los Dolores propiedad de los jesuitas de
Tepotzotlán y muestra de la arquitectura civil de los siglos XVIII y XIX. Una
imponente barranca cruza este poblado y por debajo corre el Río de la Mano de
cuyas pinturas rupestres nos ocupamos ya en otro artículo aquí publicado.
Cuando vaya a Los Dolores no deje de probar la exquisita nata, la cajeta a la
leña, la leche de vaca, el pan a la leña, las gorditas de piloncillo y por
supuesto el pulque. La nueva carretera por la cual se llega al poblado conduce
también al vecino municipio de Villa del Carbón, afamado por sus bella,
tradiciones y artesanías, así que es un buen pretexto para visitar ambos
municipio que se unen gracias a Los Dolores. En el siguiente video podemos ver a uno de los mejores tlachiqueros de Dolores, Don Emilio Cuandón:
Peña Colorada. Es un hermosísimo paraje serrano
al cual se llega por un camino de terracería cuya entrada está sobre la
carretera de Tepotzotlán a Cañadas de Cisneros, antes de llegar a la desviación para
tomar la carretera a los Arcos del Sitio, justo en la subida desde la cual
se domina la presa de la Concepción. La Peña Colorada es un, como su nombre lo
indica, una serie de peñascos que se significan por ser de tezontle, piedra
volcánica de color rojizo, que no es abundante en el municipio, por lo cual esta
zona es muy rara. Por si fuera poco, y para dotar de mayor rareza al lugar, hay
dos manantiales que son como oasis en esa geografía agreste. Vale la pena conocerlos
para que su conservación pueda llevarse a cabo. Hay un par de centros
recreativos con restaurantes y balneario. Es el único lugar donde aún puede
beberse el pulque cimarrón.
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| Así son los paisajes de Peña Colorada municipio de Tepotzotlán |
Comprueba lo que dice la prensa nacional. Ven a degustar
nuestros milagrosos pulques de Tuna cimarrona (Sangre de conejo), Xoconostle, Zarzamora, Avena, Tejocote,
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Tepotzotlán, sus monumentos y su Sierra. Te esperamos en El Sitio Maya,
carretera Tepotzotlán-Arcos del Sitio, s/n, San Miguel Cañadas, Tepotzotlán,
Estado de México, para informes, reservaciones y contrataciones por favor llámanos
a los teléfonos 59960382 (San Miguel Cañadas) o 53471933 (Ciudad de México).
Correo electrónico tepovillachapayanexas@hotmail.com
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