EL CONEJO (TOCHTLI), EL
MAÍZ (CINTLI) Y EL PULQUE (OCTLI) ALIMENTOS MILENARIOS DE LOS POBLADORES DE SAN
MIGUEL CAÑADAS
Propuesta para la
Tercera Feria Regional de Gastronomía Tradicional
“Tepotzotlán. Sabores y
Saberes de su Historia”
El Sitio Maya orgulloso representante
del pueblo de San Miguel Cañadas
Platillos: Conejo a las carnitas estilo Tepotzotlán, Pan de elote,
Sangre de conejo (Pulque de tuna)
Sangre de conejo (Pulque de tuna)
San Miguel Cañadas es el pueblo más
serrano de todo el municipio de Tepotzotlán. Sus caseríos se trepan a las
cañadas y breñas que bajan de la mesa de los Quijada, los Puertos y los
formidables cerros de la Alcaparros (dos jorobas) y Cerro Grande (o de las
Cruces), cuyas faldas y acantilados se tupen de bosques de encino donde
desde hace algunos siglos, pueblos antiguos como los otomites y los nahuas
tenían sus cotos de caza.
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| Antiguo refugio de cazadores en la Sierra de Tepotzotlán |
Aún ahora se aventuran los cazadores y entre las
presas más preciadas están las liebres y los conejos, aunque también su crianza
está muy extendida, por ello no debe sorprendernos encontrar este alimento tan
arraigado en la zona. A consecuencia de ello, las diversas maneras de
prepararse son bastas, desde hacerlo a las brasas, como se come en el monte a
pie de la fogata, hasta algo más complicado como el conejo enchilado a la
barbacoa. Nuestra receta tiene como base la preparación de las carnitas a la leña estilo Tepotzotlán, sólo que sustituimos al cerdo por el conejo y el resultado es exquisito.
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| Tochtli, el conejo |
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| Carnitas a la leña estilo Tepotzotlán, únicas en el país |
Qué
decir del maíz: en sí mismo fue un dios para todos los pueblos mesoamericanos y
siempre ha estado ligado a la historia y cultura de los mexicanos. Como se
sabe, la época de cosecha y venta de las mazorcas se da en las vísperas de
septiembre, mes en que Tepotzotlán se la vive de fiesta, pues además de las
consabidas conmemoraciones patrias, celebran sus fiestas patronales varios
barrios y pueblos del municipio, incluido San Miguel Cañadas (29 de septiembre)
y por supuesto, coincide con la feria gastronómica que ahora nos ocupa. Por
ello queremos proponer un homenaje al maíz en su forma más dulce: el pan de
elote, que en épocas septembrinas es el postre ideal.
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| La milpa, el hogar de Cinteotl (dios maíz) |
Por último, y no por ello menos
importante, está el pulque. Hoy en día, la región pulquera por excelencia se
halla comprendida por los pueblos de San Miguel Cañadas, Los Dolores, Cañadas
de Cisneros y por supuesto el caserío de Peña Colorada donde es posible probar
el pulque cimarrón, el criado de manera natural en el cerro. Esta bebida es de
las más extraordinarias en el mundo entero por sus características propias, su
naturaleza fugaz (en un día nace, vive y muere), sus sabores tan variados
(sujetos a la altura, tipo de tierra y región) y los mitos y leyendas que lo
envuelven. En El Sitio Maya nos esmeramos por seguir la tradición de los
expendios de pulques finos que tan amenazadas se vio en el siglo xx a causa del
desprestigios de las cerveceras que le llenaron de infamias. La especialidad de
nuestra familia han sido los curados de tuna cimarrona (sangre de conejo),
xoconochtle y zarzamora los cuales vendemos nutridamente cada viernes, sábado y
domingo entre los conocedores del arte de beber pulque y aguamiel.
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| Maguey cimarrón en la barranca de los Cuandones, San Miguel Cañadas |
Por suerte la "Bebida de los dioses" parece retomar el lugar que le corresponde en nuestra historia gastronómica
(y en los altares). El pulque que se produce en estas tierras es distinto al de
Hidalgo y otras zonas de la república, no es tan espeso, su burbujeo es más
intenso siendo en las mañanas cuando mejor se percibe este efecto tan agradable
al paladar; el sabor varía de dulce a agrío según la época del año. En el Sitio
Maya nos congratulamos en ofrecer el mejor pulque de Tepotzotlán, producido por
ejidatarios de los Dolores y San Miguel Cañadas, en su base natural o blanco y
también en la modalidad de curado, siendo el de Xoconochtle la especialidad de
la casa.
Te esperamos en la feria gastronómica de Tepotzotlán donde
con gusto te ofreceremos nuestra propuesta de platillos: el conejo al aguacate,
el pan de elote y nuestro preciado Sangre de conejo (curado de tuna cimarrona),
durante los domingos del mes de septiembre. La cita es en la Plaza de la Cruz,
frente a la fachada principal del convento. También visítanos en El Sitio Maya, Carretera estatal a Arcos
del Sitio, pueblo de San Miguel Cañadas, Tepotzotlán, Estado de México, donde además
de los patillos antes mencionados, podrás probar diez modalidades distintas de
trucha y las tradicionales:
"Carnitas a la leña estilo Tepotzotlán"
Durante algún tiempo se supuso que
la receta de las carnitas a la leña estilo Tepotzotlán había desaparecido tras
de que algunos prominentes ancianos amantes de la cocina murieron al finalizar
el siglo pasado. Sin embargo, nos dimos a la tarea de rescatar dicha receta que
ahuma la carne del cerdo, desgrasándola y haciendo que tome los sabores de las
distintas maderas con que se trabaja, entre las que contamos el pino, el ayle, el
tejocote, el capulín, el tepozán y por supuesto el encino. Otro de sus
ingredientes, el cual le da suavidad y aroma especial a la carne, es el pulque
de cierta temporalidad, además de algunas yerbas que sólo crecen durante
escasas épocas del año en la sierra del municipio. Cuestión importante a
señalar es que los puercos son criados por familias de San Miguel Cañadas con
métodos tradicionales que no incluyen químicos. Las carnitas a la leña son, sin
lugar a dudas, un tesoro gastronómico de Tepotzotlán. ¡Ven y pruébalas en El
Sitio Maya!
